Λιχουδιές σε γυάλινα βάζα: Ρέγγα με φασολάδα.....Μόνο...;

Ποτέ δεν υπήρξα οπαδός του σοβινισμού. Πόσο μάλλον στη μαγειρική! Το φαγητό (όπως και η μουσική άλλωστε, όπως τα έχουμε ξαναπεί) δεν γνωρίζει σύνορα και ενώνει τους ανθρώπους (όταν υπάρχει για όλους). Ταξιδεύουν οι πρώτες ύλες και τα μυστικά από στόμα σε στόμα και κάθε υλικό δένεται στη συνέχεια με ό,τι προσφέρεται από πρώτες ύλες στο φυσικό περιβάλλον κάθε τόπου και αποκτά χαρακτήρα τοπικό, γίνεται η μνήμη του καθένα μας, η ξεχωριστή, το δικό μας φαγητό όπως το τρώγαμε στα σπίτια μας και τελικά γίνεται η δική μας γαστρονομική ιστορία, η δική μας παράδοση. Διάλεξα για την ανάρτηση αυτή, να ασχοληθώ με μία τέτοια πρώτη ύλη. Τη ρέγγα. Η οποία, όσο κι αν στη δική μας (ελληνική) συλλογική εμπειρία έχει καταγραφεί ως συνοδευτικό του πιο εθνικού από τα εθνικά μας φαγητά, τη φασολάδα, εν τούτοις, παραμένει τόσο διεθνής ή για την ακρίβεια τόσο "εξωτική", αφού δεν αλιεύεται στα δικά μας νερά, όσο δεν πάει.

Η ρέγγα λοιπόν, η παστωμένη και καπνισμένη, έχει θρέψει πολλούς αιώνες εκατομμύρια ευρωπαίων και όχι μόνο. Και δικαιούνται οι βορειοευρωπαίοι, οι οποίοι τη λατρεύουν, να τη θεωρούν εθνικό τους φαγητό, αφού εκεί κατά κανόνα αλιεύεται και εν συνεχεία την επεξεργάζονται για να διοχετευθεί στις αγορές όλου κόσμου. Στη δική μας κουζίνα, τη ρέγγα αν δεν τη ψήσουμε σε φλόγα (με τη γνωστή στους παλιότερους εφημερίδα ), το πολύ - πολύ να την κάνουμε μία ρεγγοσαλάτα, την οποία καθόλου βέβαια δεν υποτιμάμε, αλλά σε αυτό το ποστ, θα ασχοληθούμε με μία βορειοευρωπαϊκή συνταγή, ιδιαίτερα αγαπητή στους Σκανδιναβούς, η οποία έχει αποκτήσει όμως πιο διεθνή χαρακτήρα, αφού είναι γνωστή και σερβίρεται σε όλη την Ευρώπη, μέχρι και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, σε fusion μενού μεγάλων εστιατορίων.

Η συνταγή είναι γνωστή ως εσθονικής προέλευσης, αλλά όπως προείπα είναι πασίγνωστη σε όλη τη Βόρεια Ευρώπη. Σερβίρεται συχνά ως καναπεδάκι ή αλλιώς smorrebrod (ανοιχτό σάντουιτς) για τους Δανούς. Παρουσιάζει ενδιαφέρον γιατί είναι μία εκδοχή σερβιρίσματος που απαλύνει την έντονη μυρωδιά και αλατότητα που διακρίνει το έδεσμα, ενώ ταιριάζει μια χαρά και στις δικές μας γεύσεις (όπως αποδείχθηκε όταν τη δοκίμασε η παρέα).

Με αφορμή τη συνταγή αυτή, επιχείρησα να φτιάξω πρώτη φορά μόνη μου creme fraiche (συγχωρήστε με για την απουσία τόνων, αλλά δεν βοηθάνε οι γραμματοσειρές) ή για την ακρίβεια sour cream, παρασκευές οι οποίες επίσης είναι πολύ ενδιαφέρον να μελετήσουμε ως υλικά και τεχνική όσοι αγαπάμε τη μαγειρική. Για την κρέμα λοιπόν που απαιτεί η συνταγή, αναζητήστε αλλού περισσότερες λεπτομέρειες, έχει πολύ πιο κατατοπισμένους από εμένα κι εγώ απ’ αυτούς ενημερώθηκα. Εγώ περιορίζομαι να πω ότι και η creme fraiche και η sour creme, είναι κρέμες γάλακτος (η πρώτη με πλήρη λιπαρά, ενώ η δεύτερη με λιγότερα), οι οποίες δέχονται την προσθήκη ξινόγαλου (ή αριάνι ή κεφίρ ή butter milk εις την αγγλική) για να γίνει ζύμωση και να πήξουν. Ακολουθεί λοιπόν, η σκανδιναβική ρέγγα με sour cream, κρεμμυδάκι και άνιθο. Για τη ρέγγα, δεν αγόρασα έτοιμο φιλέτο από το super market, αλλά φιλετάρισα μόνη μου ρέγγες που έβαλα στη συνέχεια σε βάζο με σπορέλαιο, τις οποίες διατηρώ στο ψυγείο. Το κόστος του ψαριού κατ' αυτό τον τρόπο, μειώθηκε περίπου κατά 40%.