Σολωμός καρπάτσιο (gravlax) και πάστα σολωμού

Νεαρή φοιτήτρια - εργαζόμενη προσκλήθηκα κάποτε σε δείπνο, σε σπίτι νεόπλουτου εμπόρου, προκειμένου να κάνω το διερμηνέα στους ξένους που είχε φιλοξενούμενους για επαγγελματικούς λόγους. Ο έμπορος θέλοντας να δώσει τόνο μεγαλοαστικής πολυτέλειας στο τραπέζι του (ήταν και ο ίδιος μερακλής εδώ που τα λέμε στο φαί,  λόγω κωνσταντινουπολίτικης καταγωγής),  συμπεριέλαβε στα ορεκτικά, καπνιστό σολωμό και χαβιάρι. Εννοείται ότι λιχούδα εγώ πρώτης τάξεως, δεν θα άφηνα την ευκαιρία να πάει χαμένη, να δοκιμάσω αυτές τις θαλασσινές γεύσεις που είχα ακουστά μου, δεν είχα δοκιμάσει όμως ποτέ καθώς ήταν απρόσιτες στους πολλούς. Ο σολωμός τότε, καταρχάς δεν προσφερόταν νωπός, ενώ επεξεργασμένος (καπνιστός)  βρισκόταν μόνο σε ειδικά μαγαζιά στα οποία έμπαινε μόνο πελατεία με παχύ πορτοφόλι που ήταν διατεθειμένη να ξοδέψει, θέλοντας πρώτα απ' όλα να δηλώσει τη δυνατότητά της αυτή, πιο πολύ μερικές φορές και από την πραγματική της προτίμηση στην ίδια τη λιχουδιά. Εννοείται ότι ενθουσιάστηκα από τη δοκιμή. Τόσο μάλιστα, που στη συνέχεια το αγόρι μου σε ειδικές περιστάσεις και όταν ήθελε να με καλοπιάσει ή να μου δείξει ότι με σκέφτεται, δεν μου πρόσφερε πχ λουλούδια, αλλά μου έφερνε ένα μικρό βαζάκι με μπρικ, που το τρώγαμε παρέα, μπίλια - μπίλια, χωρίς ψωμί, χωρίς τίποτα.

Όσο για το σολωμό, αρκετά χρόνια μετά και με τον εκδημοκρατισμό που επέφερε η ιχθυοκαλλιέργεια, βρισκόταν νωπός ανάμεσα στα άλλα ψάρια στους πάγκους των ιχθυοπωλείων σε σχετικά προσιτή τιμή, μπαίνοντας έτσι και στα σπίτια και στην κουζίνα μας. Τότε ήταν, που κάποια περίοδο και έχοντας μείνει άνεργη και στενοχωρεμένη απ' αυτό, ενώ είχα και τα δύο παιδιά μου μικρά, με ρώτησε κατά το μεσημεράκι η τεσσάρων ετών τότε κόρη μου μετά το παιχνίδι: "Μαμά, πεινάω, τι φαγητό έχουμε;" Θυμάμαι την απάντηση και γελάω ακόμα, όπως γέλασα και τότε από μέσα μου. "Σολωμό, παιδάκι μου, έχουμε", της απάντησα χωρίς πολλά κέφια, λόγω ανεργίας και αφραγκίας. Όπως το είπα, μου φάνηκε πολύ αστείο. Όποιος και να το άκουγε, δεν θα το συνέδεε σε καμία περίπτωση με τη σκοτούρα ενός άνεργου, που δυσκολεύεται να τα φέρει βόλτα. Και όμως, το μεσημέρι στο τραπέζι θα σερβίρονταν .... σολωμός.

Στην πορεία και μετά από πολλές αναζητήσεις για συνταγές με σολωμό, ανακάλυψα το gravlax, δηλαδή στην ουσία τη συνταγή για την παρασκευή του "μυθοποιημένου" σολωμού των delicatessen, που όλοι ξέρουμε σαν καπνιστό, μία συνταγή καταπληκτική και πανεύκολη, που αποδεικνύει και αυτή ότι πολλές φορές κρύβονται κάτω από τη μύτη μας απλές τεχνικές και γνώσεις που μπορούμε να αξιοποιήσουμε για καλό και φθηνό φαγητό. Ο σολωμός με το όνομα-διαστημόπλοιο "gravlax" αίρει και αυτός την καταγωγή του από τη Β. Ευρώπη και είναι πασίγνωστη συνταγή ανά τον κόσμο. Έχει αρκετές παραλλαγές στην εκτέλεση, αλλά η βάση είναι η επεξεργασία του ψαριού έως και 3 ημέρες υπό την επίδραση αλατιού και ζάχαρης σε αναλογία 50 - 50. Δεν θα πω πολλά για τη συνταγή και την εκτέλεση, γιατί το διαδίκτυο είναι γεμάτο από συνταγές και δεν υπάρχει λόγος, να προσθέσω άλλη μία. Θα προσθέσω μόνο τη δική μου εμπειρία από την εκτέλεση της συνταγής, την οποία πολλές φορές έχω κάνει.

Πρώτα απ' όλα, μετά το πέρας των τριών ημερών (εγώ τόσο το κρατάω, αν και καταναλώνεται άνετα και από τις 36 ώρες) και αφού ξεπλύνουμε το ψάρι από το επίχρισμα της ζάχαρης και του αλατιού, η σάρκα ιδιαίτερα απ' έξω, φαίνεται αρκετά στεγνή και σα να έχει χάσει την υγρασία της, σε σχέση με αυτό που ξέρουμε από τον έτοιμο σολωμό που αγοράζουμε. Αφού φιλετάρουμε το ψάρι και το βάλουμε σε ένα δισκάκι, αυτό μετά λίγες ώρες επανέρχεται στη "δροσιά" και τη γυαλάδα που έχει λόγω των λιπαρών του ψαριού, μια χαρά. Επίσης, μετά από μερικές ώρες αφότου ολοκληρωθεί η επεξεργασία του ψαριού (ένα 24ωρο), γίνεται ακόμα πιο νόστιμο, αφού έχει ισορροπήσει τέλεια, η γλυκιά και αλμυρή γεύση μέσα στο ψάρι και το αποτέλεσμα είναι τέλειο. Στην εκτέλεση που παρουσιάζω εδώ, χρησιμοποίησα για πρώτη φορά ριζάτο αλάτι (rock salt) αντί του επιτραπέζιου και το αποτέλεσμα είναι σαφώς καλύτερο, αφού δεν ξηραίνεται από το λεπτό αλάτι που διεισδύει περισσότερο, η επιφανειακή σάρκα.

Τέλος και επειδή η λέξη gravlax ηχεί αρκετά ανοίκεια στα ελληνομαθή αυτιά μας, όπως επίσης ο χαρακτηρισμός "καπνιστός" δεν είναι επακριβής, χρησιμοποιώ με αρκετή δόση χαλαρότητας στο συνειρμό, τον προσδιορισμό καρπάτσιο  (τα ιταλικά μας σώζουν άλλη μία φορά), αφού το ψάρι και ωμό είναι και το κοκκινωπό χρώμα διαθέτει.

Το κομμάτι αυτό είναι περίπου 2 κιλά και το καθαρίζω προσεκτικά από τα κόκαλα, ψηλαφώντας το. Δεν είναι τόσο δύσκολο, όσο φαίνεται. Στη συνέχεια, όπως βλέπετε, το κομμάτι της κοιλιάς το αφαίρεσα και έμεινε μόνο το ψαχνό από το πάνω μέρος του ψαριού προς το κεφάλι,  που είναι παχύτερο από την ουρά. Το καλύτερο κομμάτι του ψαριού δηλαδή. Με αυτά φτιάχνουν οι σεφ, τα σασίμι και σούσι κλπ που κάποια στιγμή θέλω να καταπιαστώ για να μάθω τα βασικά.

Το μέρος της κοιλιάς θα το επεξεργαστούμε κι αυτό με τον ίδιο τρόπο, αλλά θα το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε μία πάστα (αλοιφή) σολωμού με βάση ασπράδι αυγού, μουστάρδα, λεμόνι, λίγο νερό και ελαιόλαδο.

Το ένα από τα δύο κομμάτια, θα το φτιάξουμε σκέτο, χωρίς καθόλου αρωματικά πρόσθετα - βότανα, κυρίως άνιθο, πιπέρι κ.ά. Το δεύτερο, θα το φτιάξουμε με αρωματισμό από άνιθο και χοντροτριμένο πιπέρι, η οποία είναι κλασική εκτέλεση. Στο διαδίκτυο έχει πολλές ενδιαφέρουσες εναλλακτικές εκτελέσεις, με προσθήκη αλκοόλ, φρέσκου κρεμμυδιού ή άλλων μπαχαριών.

Τυλίγουμε μέσα σε μεμβράνη το ψάρι, έχοντας και από τις δύο πλευρές βάλει το μείγμα ζάχαρης - αλατιού (50-50 στην αναλογία) και έχοντας αφήσει τις δύο στενές πλευρές, ανοιχτές για να φεύγουν τα υγρά από το ψάρι.

 Με το βάρος αυτό από πάνω, για να βοηθήσει την εκχύμωση, βάζουμε το ψάρι στο ψυγείο για τρία 24ωρα. Κάθε μέρα αναποδογυρίζουμε τα κομμάτια και αδειάζουμε το δοχείο από τα υγρά που εκχυμώνονται από το ψάρι με τη βοήθεια του αλατιού και της ζάχαρης.

Έτοιμα, μετά από 3 ημέρες (long term curing κατά τη διεθνή ορολογία)...

Το αποτέλεσμα εξαιρετικό κατά κοινή ομολογία. Το χοντρό αλάτι που χρησιμοποίησα δεν σκλήρυνε την εξωτερική επιφάνεια του ψαριού και δεν αλμύρισε πολύ το εσωτερικό. Την επόμενη φορά δεν θα φοβηθώ να βάλω περισσότερο μείγμα επάνω στην επιφάνεια της σάρκας, το σηκώνει. Από το μαχαίρι μου δεν είμαι ευχαριστημένη, αλλά θα φροντίσω σύντομα για αυτό....

Για την πάστα (αλοιφή) δεν δίνω αναλογίες, καθώς πειραματίστηκα για να πετύχω την κατάλληλη υφή και γεύση. Θα επανέλθω και θα ενημερώσω το ποστ, με περισσότερες λεπτομέρειες. 

Προς το παρόν κρατήστε ότι το πείραμα εστέφθη από απόλυτη επιτυχία.