Η 1η Οκτωβρίου που ξεκινά η αλιευτική περίοδος, στη Λέρο όπως και σε όλους τους ψαρότοπους, ήταν από πάντα, σαν μια μικρή γιορτή. Οι τράτες ξεκινούσαν το ψάρεμα και σε σχετικά μικρή απόσταση από τη στεριά τραβούσαν ολόγυρα στους μικρούς κολπίσκους τα δίχτυα τους. Το θέαμα ήταν ειδυλιακό, καθώς ο Οκτώβριος ειδικά στα νότια είναι ένα μικρό καλοκαιράκι. Θάλασσα λάδι, ο ήχος της μηχανής μονότονος και καθόλου ενοχλητικός μέσα στη γενική ησυχία και κάμποσα γλαροπούλια τριγύρω να εφορμούν στην εύκολη, πλούσια λεία.
Αρκετές φορές, πιτσιρίκια, καιρού και γονέων επιτρεπόντων, βουτούσαμε στη θάλασσα και πηγαίναμε κοντά στην τράτα, για να μαζεύουμε μαρίδες και άλλα αφρόψαρα που ξέμεναν από τα δίχτυα και ήταν αυτό το μπάνιο με το οποίο αποχαιρετούσαμε τη σεζόν, μέχρι τον επόμενο χρόνο.
Όλοι περίμεναν με ανυπομονησία να ξεκινήσουν οι τράτες και να απολαύσουν τα φρέσκα, πεντανόστιμα ψάρια, τη μαρίδα και το μαριδάκι, τα καλαμαράκια, τα τονόψαρα, τις παλαμίδες, τα ρίκια. Ακόμα τα ρουθούνια μου έχουν την ανάμνηση από τη μυρωδιά των φρεσκοψημένων ψαριών στα κάρβουνα, που σε όλες τις αυλές άναβαν τα γλυκά βράδια του Οκτώβρη για να κεραστούν όλοι ένα μεζέ. Όπως θυμάμαι τον παππού μου και τον πατέρα μου να φτιάχνουν με τις μεγαλύτερες μαρίδες "τσαρούγκια", δηλαδή μαρίδες μαριναρισμένες στο ξίδι, με δεντρολίβανο και μαϊντανό και στεγνωμένες στον αέρα για κανένα εικοσιτετράωρο, τις οποίες στη συνέχεια ψήναμε σε φλόγα και συντηρούσαμε για πολύ καιρό στο ψυγείο. Άπαιχτος μεζές και θα φροντίσω να τον φτιάξω σύντομα.
Το παράκτιο ψάρεμα πλέον έχει απαγορευτεί, οι τράτες, στο όνομα της ευρωενωσιακής αλιευτικής πολιτκής και της ΚΑΠ, καταστρέφονται, οι μικροί ψαράδες δεν αντέχουν να μείνουν στο επάγγελμα και εγκαταλείπουν. Τη δουλειά έχουν αναλάβει μεγάλες ανεμότρατες - επιχειρήσεις, οι οποίες εξοπλισμένες με ανιχνευτική τεχνολογία ψαρεύουν σε πιο βαθιά νερά και με τα εργαλεία και το σάκο αποψιλώνουν το βυθό από κάθε ζωή.
Παρόλα αυτά, ο Οκτώβρης είναι πάντα ο μήνας που ξεκινά το ψάρεμα και οι ενημερωμένοι και μυημένοι τον περιμένουν πώς και πώς. Στις 2 Οκτωβρίου λοιπόν, ήμουν ήδη στη Βαρβάκειο και ήξερα ότι τα παλαμιδοειδή θα έχουν την τιμητική τους. Με το που μπήκα στην αγορά, βρέθηκα πρόσωπο με πρόσωπο με καλοθρεμμένα δίκιλα ρίκια που ήταν ολόφρεσκα και φώναζαν από μακριά ότι ιδανικά προορίζονταν για λακέρδα. Μια και δυο και αφού είχα κάνει την εξαντλητική έρευνά μου για τα κόλπα, μια και σας πληροφορώ στα καθ' ημάς (αντίθετα από την Τουρκία που είναι πασίγνωστος μεζές) δεν είναι καθόλου γνωστή η τεχνική και η συνταγή ή για την ακρίβεια περιορίζεται μόνο στην εκδοχή της επεξεργασίας για άμεση κατανάλωση, τα ρίκια βρέθηκαν στην κουζίνα μου για να ξεκινήσω την εφαρμογή όσων είχα νωρίτερα προσεκτικά εξακριβώσει.
Ιδού το αποτέλεσμα, με σύντομες επεξηγήσεις και όποιος έχει απορίες εδώ είμαστε.
1. Ξεκινάμε με σχολαστικό πλύσιμο των κομματιών, τα οποία όπως βλέπετε πρέπει να έχουν αρκετό πάχος. Το ψάρι πρέπει να είναι ολόφρεσκο.
 
|
| Κατά τον καθαρισμό αυτό, πρέπει με ένα συρμάτινο θύσανο να αφαιρέσουμε το νωτιαίο μυελό από το κέντρο του ψαριού, για να μην έχει η λακέρδα βαριά μυρωδιά. |
Στο τέλος της πρώτης φάσης, τα κομμάτια μας πρέπει να λάμπουν για να ακολουθήσει η διαδικασία του ξεματώματος.
2. Ξεμάτωμα
Για δυο-τρεις ημέρες πρέπει να έχουμε το ψάρι μέσα σε παγωμένο νερό, το οποίο αλλάζουμε συχνά, για να φύγει το αίμα.
 |
| Έτοιμο! |
3. Στο αλάτι τώρα για δέκα ημέρες... Το υγρό που κατεβάζει το ψάρι το πετάμε και ανανεώνουμε το αλάτι, για να ακουμπάει το ψάρι.
4. Και συνεχίζουμε στην άλμη άλλες δέκα ημέρες... (2 κουταλιές της σούπας αλάτι χοντρό / 1,5 λίτρο)
... Έτοιμο κι αυτό.
5. Τώρα ήλθε η ώρα να αφαιρέσουμε πλέον το δέρμα, τα κόκκαλα και να φιλετάρουμε. Προσοχή στο μαχαίρι για να μην τραυματίσουμε τη φίνα σάρκα. Επίσης, ψηλαφίζουμε με προσοχή για να αφαιρέσουμε κάθε κόκκαλο.
6. Έτοιμο πια. Πανέμορφο στην όψη, πεντανόστιμο και καθόλου αλμυρό, σας πληροφορώ!
Να και το Deli Jar!
|
Η δάφνη ταιριάζει υπέροχα. Το ψάρι αποκτά μία πολύ διακριτική γεύση απ' αυτή.
Είναι το σήμα κατατεθέν της πολίτικης λακέρδας. |
 |
| Τα καρύδια βρέθηκαν δίπλα από σύμπτωση και αμέλεια του φωτογράφου... |
Και τέλος, επειδή κάθε ίχνος από αυτό το θεσπέσιο μεζέ είναι πολύτιμο και πεντανόστιμο, για τα κομμάτια από την ουρά και την κοιλιά που κρατήθηκαν χώρια από τα φιλέτα, ακολουθεί μία αθηναϊκή (σπιτική εννοείται) μαγιονέζα, με κάπαρη, κρεμμυδάκι φρέσκο και άνιθο για τέλεια σάντουιτς ή συνοδευτικό ούζου και τσίπουρου επίσης.
Αυτά για αρχή...
Δήμαρχος Λειψών Μη μας παιρνετε τα ψαρια μας.
